L'incontournable
Osez le Kig Ha Farz !
Avant de le goûter, faut-il encore savoir le prononcer* ! Plat emblématique du nord Finistère, le Kig Ha Farz est, pour beaucoup de bretons, une « Madeleine de Proust » qui rappelle les repas d’hiver en famille. Entre respect de la tradition familiale et secrets de préparation, notre spécialiste du Kig Ha Farz nous explique tout sur le « pot au feu breton » !
*À prononcer : « Kic’ a’ Farss » !
Un plat emblématique du Léon
Je suis née à Plouédern, à côté de Landerneau, dans le Pays du Léon où est originaire le Kig Ha Farz ! Autrefois, c’était le plat du pauvre, qui cuisait pendant des heures pendant que l’on s’affairait aux champs. Chez nous, c’était surtout le plat du dimanche, en hiver. Ça mijotait toute la matinée avec les bonnes odeurs qui embaumaient la cuisine, et on se retrouvait tous autour de la table pour partager ce plat qui nous réchauffait. Ma recette, je la tiens de ma grand-mère qui la tenait elle-même de sa grand-mère.
Le truc en plus
De la viande, des légumes… et le far
À l’origine, le Kig Ha Farz ne contenait pas de légumes. « Kig », c’est la viande et « Farz », c’est le far.
Parce que le far, c’est cela qui fait tout dans la recette ! Sans far, pas de Kig Ha Farz ! Mais attention… rien à avoir avec le far aux pruneaux que l’on mange en dessert ! Je le prépare en mélangeant de la farine de sarrasin, des œufs, de la crème et du lait. Le tout ensemble constitue une pâte que l’on met dans un sac en toile, bien serré, et qu’on dépose dans le bouillon avec la viande et les légumes.
Pour les ingrédients, chez moi on met du bœuf et du jarret de porc, et un morceau de lard qu’on cuit séparément. Concernant les légumes, cela dépend un peu de la saison et ce qu’on trouve sur le marché : il y a toujours des carottes, des oignons, mais on peut aussi mettre du chou, des navets ou même des poireaux si on aime !
L'art du geste
Bruzhuner le far noir : toute une technique!
Attention, bruzhuner, c’est tout un art (prononcer brujuner) ! « Bruzhun », c’est le sable en breton. Bruzhuner, c’est émietter le far, une fois cuit, comme du sable !
Enfant, j’étais subjuguée de voir ma grand-mère le faire à la main alors que le far était encore brûlant. Aujourd’hui, je fais exactement comme elle !
Le saviez-vous?
Dans certaines recettes, on prépare également un far « blanc » à la farine de froment, que l’on coupe en tranches, une fois cuit, pour le dorer au beurre dans une poêle.
Le lipig, c’est la sauce à base d’oignons cuits dans du beurre, salé évidemment ! Dans ma famille, on est tous les « lichous », alors j’en prépare en bonne quantité ! Pour que le beurre ne brûle pas, j’ajoute une louche de bouillon dans la sauce. On la sert à côté du plat de viande et de légumes. Ça donne énormément de goût, et surtout beaucoup de gourmandise !
Chacun sa recette de Kig Ha Farz!
Ma recette de Kig Ha Farz n’est pas celle de la voisine !
Certains servent le far noir doré à la poêle, comme le far blanc. D’autres le cuisent au four, avec des raisins secs. On peut aussi varier le choix des viandes et des légumes. Moi j’ajoute toujours le morceau de lard, mais tout le monde n’en met pas !
Côté mer
La variante océane : le Pesked Ha Farz
Ici, on est proche de la mer… Alors le Kig Ha Farz se doit d’avoir une version plus iodée, appelée le Pesked Ha Farz ! Dans cette version, on remplace les viandes par des poissons et on peut y ajouter des algues. Ici aussi, le choix des poissons dépend de chacun et de la pêche du jour : maquereau, lieu…
À Landerneau, le restaurant « Le Goéland », situé sur le pont habité de Rohan, a fait du Pesked Ha Farz sa spécialité !
Où manger du Kig Ha Farz dans le Pays de Landerneau Daoulas?
Certains restaurants du Léon servent le Kig Ha Farz ou le Pesked ha farz, une fois par semaine.
On vous servira toujours le bouillon de légumes en premier, avant d’apporter le plat de viandes, de légumes, le ou les fars et le lipig. Il n’y a pas de dessert qui suit traditionnellement le Kig Ha Farz… Mais je suis prête à parier que vous serez suffisamment rassasié pour vous en passer !
